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2021.07.31

真珠も作るぞ「アワビ」の話

今回は「アワビ」の話です。

アワビとは――
ミミガイ科の大型の巻貝の総称。
雌雄の判別は外見からではほぼ不可能で、肝ではなく生殖腺の色で見分ける。
生殖腺が緑のものがメス で、白っぽいものがオスである。(Wilipediaより引用)


高級食材として有名なアワビです。
日本では縄文時代や弥生時代の貝塚から殻が出土することから、昔から食用にされていたことがわかっています。
平安時代には貴族が好んで食べていた記録が残っており、中世から江戸時代にかけては、内陸部にも広まっていたそうです。
なので、もちろん日本最古の和歌集である「万葉集」にも歌が残っており、
アワビの産地して、紀伊国(現在の和歌山、三重県南部)などが挙げられていました。
また、日本の文化として、熨斗アワビや水引の結び方の名称、
魔除けに殻を出入り口に吊るしたり、民間療法に使用されたりもしています。

食用としては、
刺身、酒蒸し、ステーキ、磯焼き、煮貝などが有名です。
また、肝もソースとして使用したり、珍味として食したりします。
そして干しアワビもまた有名です。
中国では大変高価な食材として知られています。
これは乾鮑(カンパオ)と呼ばれ、ツバメの巣やフカヒレに並ぶ三大食材として珍重されています。

そのため乾鮑の製造過程はとても大変で、日本では、
水揚げされたその日のうちに塩もみ、丸一日塩漬けしたあと煮る。
カビが出ないように細心の注意を払いながら、三ヶ月間天日に干してできあがり。
出荷後、更に3年の歳月をかけて熟成され、うまみが増します。
(房州ちくら漁業協同組合より参照)
このようになっており、しかもほとんどが輸出されるそうです。

また、貝殻も色々なものに利用され、
ボタンやカフスボタン、ネクタイピン、ネックレス、指輪などの装身具に用いられます。
殻の裏側にはとても美しい真珠光沢があり、それをごく薄く切り出したものを
螺鈿細工などの工芸材料にも用います。
さらに、鮑は真珠(本真珠、鮑玉と呼ぶ)を生成することから、殻の真珠層を利用して真珠の養殖にも使われることがあるそうです。

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