2021.06.18ご期待ください「マグロ」のこと

お寿司にはいろんなネタがありますよね。
きゅうり、たまご、マヨコーン。
今回は「マグロ」の話です。

マグロとは――
全長は60 cmほどのものから3 mに達するものまで種類によって異なる。
水中生物としてはかなり高速で遊泳することができる。
体型は紡錘形で、体の横断面はほぼ楕円形、鱗は胸鰭周辺を除けばごく小さいかほとんど無く、
高速遊泳に適した体型である。
吻はわずかに前方に尖る。
尾鰭は体高と同じくらいの大きな三日月形だが、
それ以外の各鰭は小さい。
第二背鰭と尻鰭の後ろにはいくつかの小離鰭（しょうりき）がある。
ただし、種類や成長段階によっては胸鰭・第二背鰭・尻鰭などが鎌状に細長く伸びるものもいる。
（Wikipediaより引用）

有名な大型の回遊魚のことですね。
全世界の熱帯、温帯海域に広く分布していますが、種類によって分布域や生息水深が異なります。
そしてマグロの有名な部分「泳ぎ続けていないと死ぬ」
これは海中で口と鰓蓋を開けて遊泳しており、ここを通り抜ける海水で呼吸していますからです。
だから止まると窒息するために、なんと睡眠時でも止まらないそうです。
ちなみに回遊魚ではない魚は、水を吸って呼吸できるので、必ずしも泳ぎ続ける必要はないんですね。

日本ではマグロのほぼすべての種類が食用になり、刺身、寿司ネタ、焼き魚、ステーキ、缶詰なお幅広く使われています。
部位によって、赤身やトロなどと呼ばれ、目玉や頭の肉、カマ、しっぽの身、内臓なども産地を中心に食べられています。
マグロは日本で古くから食べられている魚であり、縄文時代の貝塚からも骨が出土しているそうです。
古事記。万葉集にもマグロに関する記述があります。
しかし、昔は鮮度を保つ技術がなく、その大きさから生きたまま流通させることも難しかったため、産地以外ではあまり味が良くありませんでした。
しかし江戸中期から醤油が普及したことで一変、
マグロは醤油漬けにすることで保存、流通することができるようになり、握り寿司のネタとして使われ始めました。
ちなみに江戸時代、握り寿司は屋台で食べるもので、高級な寿司はいわゆるチラシ寿司のことを指していました。
近代では高級ネタとしても使用されているトロなどは、
昔は腐りやすくてほとんど食べられることはなく、捨てられていたものだったそうです。
技術の進歩はすばらしいですね。

そんなマグロですが、近年相対的な個体数が少ない上に需要増加・価格高騰が拍車をかける形で
世界中でマグロが乱獲され、数が減っているそうです。
養殖するにしても長距離を遊泳すること、
成熟に時間が掛かること、
小さな傷が死につながるほど皮膚が弱いことなどがあり、
捕獲したマグロの稚魚や若魚を養殖する「蓄養」が中心で、
卵から成魚まで育てる完全養殖の技術はまだ一般的ではありません。
しかし、近畿大学水産研究会がいくつかの実験場で技術開発を進めています。

このようになじみ深いマグロだからこそ、長く食べたりできるように人々の知恵で生きながらえていくんですね。
さながら泳ぎ続けるマグロのように。