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2021.06.9

おいしい「焼肉」のこと

みなさん外食は好きですか?
どんな外食が好きですか?
今回は「焼肉」の話です。

焼肉とは――
なんて書く必要ないですね。
肉を焼くことです。
そのまま焼いたり、タレに付け込んだものを焼くことです。

焼肉の歴史は古いです。
なぜなら火にかけて焼くわけですから、
人類が火を使うようになったら焼けます。
火にかけなくても落雷などで焼かれたら焼けます。
それを食べます。
人類は焼くことを知ります。
こんな感じです。

古の人類はともかく、現代において肉の生食は大変危険です。
鳥や豚などは生焼けでも危険です。
腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクターなど食中毒の原因になります。
肉にはいくつか焼き加減がありますよね。

レアは3割ほど焼いた状態で中はほぼ生。
ミディアムは7割ほど焼いた状態で少し生。
ウェルダンは全体を焼いた状態です。

他にも細かく焼き加減はあるのですが、日本でなじみのある焼き加減はこの3つぐらいではないでしょうか。
もちろんこれは牛などのある程度生食できる肉での焼き方です。
前述したように豚や鳥はウェルダンじゃないと危ないです。

ここまで書きましたが、疑問に思う方がいると思います。
馬刺しがあるじゃないかと。
たしかに馬は生食したりします。馬刺しとかユッケとか。
これには理由がありまして、
馬肉は牛肉や豚肉といった家畜と比べると体温が高く40度ほどあり、
雑菌が増殖しにくいからです。
ほかの動物と違い、
元から食中毒の原因となる細菌を保有していないことが、
生で食べられる理由なのです。
それに処理の過程で厳格な基準をクリアしながら、しっかりとした消毒などをして処理しています。
そして冷凍して出荷することで寄生虫対策もしているのです。
とても手の込んだしっかりとした基準の中で加工、流通しているから馬は生食ができるんですね。

途中から生食の話になりましたが、焼肉において食中毒の話は切り離せませんからね。
生肉を触った箸やトングで焼けた肉を取る人もいると思いますが、
これからは極力それは分けてとったほうがいいですよ。
焼肉に限らず、家の調理でも大切なことです。
おいしく楽しく、みなさん安全に店での焼肉やBBQを楽しみましょう。
現在(2021年5月)の緊急事態宣言やコロナ禍が過ぎ去ったらになりますが。

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